vinification
La Vinification, le travail au chai
La Clairette de Die Tradition
Après les vendanges, suivant le vin souhaité, différents itinéraires de vinification sont envisagés :
La Clairette de Die Tradition Bio 97% de cépage Muscat petits grains et 3% de cépage Clairette blanche, est vinifiée selon la Méthode Dioise Ancestrale. La plus ancienne méthode de vinification d’effervescent au monde mais aussi la plus naturelle :
1. Réception de la vendange et pressurage : Les raisins récoltés manuellement sont pressés dans un pressoir pneumatique qui limite le triturage des baies. Le jus est ensuite clarifié (débourbé) par sédimentation dans des cuves thermorégulées.
2. Fermentation partielle du moût : Après débourbage, le jus de raisin part en fermentation alcoolique grâce aux levures contenues naturellement dans le raisin (levures indigènes). Il est ensuite refroidit à 4°C tout au long de la fermentation.
3. Tirage et prise de mousse : Le vin mi-fermenté (environ 6% d’alcool) est ensuite mis en bouteille sans ajout de liqueur de tirage. Le sucre qui est naturellement contenu dans le raisin (sucre résiduel) ainsi que les levures indigènes toujours présentent, poursuivent leur fermentation en bouteille durant 6 mois. Sous l’effet de la pression, la fermentation s’arrête naturellement avant épuisement des sucres. La Clairette de Die est ainsi naturellement douce et peu alcoolisée (environ 7,5% vol).
4. Après une période de 9 mois d’élevage, les bouteilles sont transvasées en cuve et le vin est filtré puis mis dans sa bouteille définitive (sans ajout de liqueur d’expédition).
5. Les bouteilles de Clairette de Die Bio Tradition sont ensuite étiquetées puis mises en cartons pour la commercialisation.
La Clairette de Die Brut
La Clairette de Die Brut Bio 100% cépage Clairette Blanche, est vinifiée selon la Méthode Traditionnelle.
1. Réception de la vendange et pressurage : Les raisins récoltés manuellement sont pressés dans un pressoir pneumatique qui limite le triturage des baies. Le jus est ensuite clarifié (débourbé) par sédimentation dans des cuves thermorégulées.
2. 1ère fermentation totale en cuve : Après débourbage le jus part en fermentation alcoolique avec les levures naturelles du raisin (levures indigènes). La fermentation se déroule aux alentours des 12°C jusqu’à épuisement des sucres (fermentation totale).
3. Élevage sur lies : Ensuite le vin est soutiré puis élevé sur lies fines durant 6 mois afin d’extraire une certaine onctuosité.
4. Tirage et prise de mousse : Nous ajoutons ensuite une liqueur de tirage (sucre et levures) au vin de base avant la mise en bouteilles pour débuter la seconde fermentation.
5. Élevage en bouteille : Les bouteilles sont conservées 24 mois sur lattes (couchées en palox) afin d’obtenir de la rondeur ainsi que des arômes plus complexes.
6. Remuage et dégorgement : Après cette longue période, les bouteilles sont remuées sur des pupitres et dégorgées manuellement à la volée. Nous sommes l’un des derniers domaines de l’appellation à réaliser ces deux étapes à la main comme nos ancêtres. Il s’agit d’une étape qui nécessite un certain savoir-faire afin que le dépôt descende dans le goulot puis par un geste technique le faire évacuer lors de l’ouverture de la bouteille. Aucune liqueur d’expédition n’est ajoutée. La bouteille est ensuite bouchée en liège et muselée.
7. Les bouteilles de Clairette de Die Bio Brut sont ensuite étiquetées puis mises en cartons pour la commercialisation.
La Jus de raisin
Le jus de raisin BIO 100% Muscat petits grains (sans alcool):
1. Réception de la vendange et pressurage : Les raisins récoltés manuellement sont pressés dans un pressoir pneumatique. Le jus est ensuite clarifié (débourbé) par sédimentation dans des cuves
thermorégulées.
2. Le jus est ensuite pasteurisé, mis en bouteilles puis étiqueté pour la commercialisation.